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    真正的高湯,養好家人的胃

    發布時間:1970-01-01  瀏覽:12次

    真正的高湯,養好家人的胃2012-12-19879 ]

    真正的高湯,養好家人的胃。

    天宇機械為愛家人的朋友介紹幾種制作真正的高湯吧。
    養好家人的胃,全家都幸福安康。
    煲湯的幾種絕招一定要學會哦!
    一、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,這個過程就叫
    “出水”或“飛水”不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過于肥膩。

    1、煲魚湯不能用出水的方法,而要先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結,就不易碎爛了,而且還不會 有腥味。 冷水下料比較好,開水會使蛋白質迅速凝固,不易出鮮味。   
    2、煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜,但劣質砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時容易溶解出 來,有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。
    3、瘦肉煲湯后,肉質較粗糙??梢赃x半肥半瘦的肉,但豬前腳的瘦肉,煲燉多個小時后肉質仍嫩滑可食?! ?
    4、煲湯要想出奶汁,油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開,然后用小火煮透,再改大火。做魚湯時要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。還要注意水要一次加足,中間再補水,湯就泄了?! ?
    5、煲湯***好不要放香料,大多數北方人煲湯認為要加香料,諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類,事實上,從廣東人煲湯的經驗來看,喝湯講究原汁原味,這些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。鹽應當***后加,因為鹽能使蛋白質凝固,有礙鮮味成分的擴散。   
    6、煲湯時間不要過長,湯中的營養物質主要是氨基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,營養反而被破壞,一般魚湯1小時左右,雞湯,排骨湯3小時左右就足矣。

    7、要想讓煲湯不油膩,可以把湯煲好后熄火,待冷卻后,油浮在湯面,或凝固在湯面,用勺羹除去,再把湯煲滾。  
    8、飯前喝點煲湯,可促進胃液分泌,幫助消化吸收,但有淺表性胃炎的人應飯后喝,以免加重癥狀。   
    9、很多人認為煲湯的營養都集中在湯里,所以煲好的湯就只喝湯,對于里面的肉類就棄之不要了,其實,無論煲湯的時間有多長,肉類的營養也不能完全溶解在湯里,所以喝湯后還要吃適量的肉,把煲過湯的肉 料取出撕開,以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調成蘸料配食,入口很美味。

    不同的湯有不同的功效,下面介紹如下;
     
    (1)骨湯抗衰老:骨湯中的特殊養分以及膠原蛋促進微循環,50-59歲這十年是人體微循環由盛到衰的轉折期,骨骼老化速度快,多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達到的功效。
    2)魚湯防哮喘:魚湯中含有一種特殊的脂肪酸,它具有抗炎作用,可以治療肺呼吸道炎癥,預防哮喘發作,對兒童哮喘病***為有效。

    3)菜湯抗污染:各種新鮮蔬菜含有大量堿性成分,其溶于湯中通過消化道進入人體內可使體液環 境呈正常的弱堿性狀態,有利于人體內的污染物或毒性物質重新溶解,隨尿排出體外。

    (4)雞湯抗感冒:雞湯特別是母雞湯中的特殊養分,可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環,增強粘 液分泌,及時清除呼吸道病毒,緩解咳嗽、咽干、喉痛等癥狀。

    5、海帶湯御寒:海帶含有大量的碘元素而碘元素有助于四狀腺激素的合成。
    下料***佳時間:
     煲湯時是在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質迅速凝固,不易肴出鮮味

    三、高湯的做法
              一鍋好湯,關鍵要有好的湯底,形象點說,湯底就好像湯的靈魂。這樣講,足見湯底在煲湯時起到了多么關鍵的作用。
    下面介紹幾款常見的骨湯湯底的制作方法:
    1、豬骨高湯:
    豬骨高湯制作方法,將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品,
    還可以作為基礎味來調味。
    2、雞高湯:
             雞高湯制作方法,將雞架沖洗干凈,入滾水鍋中焯透,放入湯鍋中,加入適量清水煮沸,轉小火熬煮2小時,再加幾塊姜提味去腥,繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以,根據個人口味,可在其他湯里提鮮湯頭。
    3、牛骨高湯:
               牛骨高湯制作方法,將牛骨洗干凈斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊旺火燒沸,轉小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品,也可以根據湯品的需要,用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。
    4、熏骨高湯:
              熏骨高湯制作方法,取小牛骨洗凈剔除多余油脂,斬斷放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滾水鍋中,加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后,轉小火煲煮3~4個小時,撇清湯面,用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品,具有獨特的熏骨的焦香味。
    5、肉骨香湯:
             肉骨香湯制作方法,將肉骨洗凈剔除多余脂肪,放入滾水鍋中汆湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中煮2個小時,加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品,具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。
    掌握以上幾種骨湯湯底的制作方法,就可以在煲湯時靈活運用,
    煲制各種美味可口的湯品了。
    6、什錦果蔬高湯:
             什錦果蔬高湯制作方法,以個人喜好,將各種蔬菜水果,放入果汁機中,加適量清水,攪打成汁,再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣,由于蔬菜水果的配比不同,既營養又引發食欲,用于海鮮、果蔬的汆煮調理湯。
    7、蘑菇高湯:
            
    蘑菇高湯高湯制作方法,將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟,用紗布包扎好,放入湯鍋中,加清水大火煮沸后,轉文火煲煮2~3個小時,關火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品,作為湯底,菌味鮮香濃郁,調味一般無需其它的鮮味調味品了。
    8、香菇高湯:
              香菇高湯高湯制作方法,干香菇用清水沖洗、泡軟,去蒂洗凈,再用清水浸泡50分鐘,用紗布過濾清水即可,或者放入湯鍋中,加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色,一般不單獨使用,而是加入輔料調味品進行調味。
    9、柴魚高湯:
             柴魚高湯高湯制作方法,將海帶洗凈,入湯鍋浸泡20分鐘,中火煮沸,轉文火,放入柴魚片滾沸,打去浮沫,離火,濾出清湯即可。柴魚高湯,由于干得象一條柴而得名,是日式料理的基本調味湯底,應用廣泛,可用于各種湯品。
    掌握以上幾種風味湯湯底的制作方法,可以在煲湯時靈活運用,無論提鮮、增色,既美味又營養。

           煲湯的調料雖多,但切忌不可胡亂搭配,
    否則不但味道混淆不明,口感也無從談及獨特鮮美純厚。
    四、煲制不同口味的湯品,所用到的調料搭配的簡單法則:
    1、咸鮮味湯品:一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽依次放入。
    2、鮮辣味湯品:蔥末、蝦油、辣醬、鹽依次放入。
    3、酸辣味湯品:醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥姜依次放入。
    4、香辣味湯品:辣豆瓣醬、蒜茸、蔥末、姜末、醬油、鹽、白糖、味精依次放入。
    5、五香味湯品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜依次放入。

    6、咖喱味湯品:姜黃粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、姜末、鹽、料酒依次放入。
    7、甜酸味湯品:番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥姜依次加入。
    8、蔥椒味湯品:洋蔥、大蔥、紅辣椒末、鹽、雞精、料酒、香油依次加入。
    9、麻辣味湯品:麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精依次加入。
    10、醬香味湯品:豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

    五、胡辣湯做法;
    逍遙胡辣湯
             胡辣湯原始于明朝嘉靖年間。當時,閣老嚴嵩為了討皇帝歡心,從一個高僧手中得到一付助壽延年的調味藥獻給皇帝,以燒湯飲之。該湯美味無窮,龍顏大喜,命名為“御湯”。明朝亡后,御廚趙紀攜帶此藥逃至逍遙(今西華縣逍遙鎮),將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱全,遂改名為“胡辣湯”
    逍遙胡辣湯的功效是:
      該湯具有消食開胃,化痰止咳,祛風祛寒,活血化淤,清熱解毒,行氣解瘧,祛蟲滯泄,利尿通淋,除濕疹。祛搔癢等功效。
    胡辣湯原料:
    羊(牛)肉、羊(牛)骨頭、面粉、海帶、黃花菜、花生米、粉條
    胡辣湯調料:
    八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮、胡椒粉、鹽、料酒、香醋、香油
    主配料:

      一鍋高湯(雞湯或者排骨湯),二兩面粉加水朝一個方向攪打,成為淀粉與面筋分離的面糊待用,熟雞肉或豬肉絲三兩,水發好的木耳、海帶、香菇、金針菜各少許,粉條(河南特有的一種用綠豆或紅薯淀粉做的面條狀物,類似粉絲和米線)一兩,生花生米十幾粒。調料:食鹽、味精、胡椒粉、辣椒粉
    胡辣湯做法:
     
     1、燉湯:將羊(牛)肉、羊(牛)骨放清水中浸泡1個小時,再放清水鍋種加熱至沸,撈出肉、骨,浸泡肉、骨的血水倒進鍋中,攪勻,小火加熱至湯中浮沫完全漂浮在湯面,將浮沫除凈,繼續將肉、骨放入湯中,加八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮包成的香料包,中火燉2個小時,將肉、骨、香料包撈出,肉切小片(塊)。
    2、洗面筋:面粉加少許鹽和清水,和成面團,醒30分鐘,再反復揉揣,然后徐徐加水揉揣,將面筋析出。
    3、準備材料:海帶、黃花菜分別浸泡回軟,洗凈,海帶切絲,黃花菜去老根;花生米洗凈;粉條浸泡回軟,洗凈,切10cm的條;面筋放水中煮熟,撈出切小片。

    4、做湯:燉好的肉湯放入海帶、黃花菜、花生米、面筋片、羊(牛)肉片、鹽、料酒、胡椒粉燉30分鐘,加入粉條繼續燉10分鐘,將洗面筋時析出的面水徐徐攪入湯中,燒沸5分鐘,盛入碗中,點香醋、淋香油即可。

      5、將高湯置火上,待水沸騰,放入除面粉以外的其它主配料。沸騰后均勻倒入已經攪好的面糊,用鏟子推動使之不沾鍋,沸騰后加入適量的配料即成。
    注意事項:

      面粉要適量,太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根據個人喜好添加。肉絲也可以用羊肉。
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